谢记猪蹄

青州这座城市有自己独特的“味道”，或是古老厚重的历史传承，或是潮流时尚的朝气蓬勃……但对食客们来说是幸运的，在这里总能感受到味蕾与美食相遇的惊喜。

而一说起猪蹄，很多人都会条件反射地想到“口埠谢记”，色泽鲜亮、味道清爽、口感软糯的谢记蹄已经传承了七代人。

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口埠镇的北口埠饭店已经在村里经营了近四十年，村里有红白喜事、南来北往的过客，甚至是广饶、寿光等青州周边县市区的人，都会到北口埠饭店来尝尝这家的猪蹄。

谢记猪蹄能够征服青州人挑剔的味蕾，离不开祖辈相传的手艺。据谢记猪蹄第七代传承人谢海涛介绍，每个合格的猪蹄制作出来，都要经过十几道工序的“历练”，并选用上等猪蹄，添加十几种名贵香料、佐料，经过精心烹调而成。“每天的猪蹄都是现买的，必须得是健康猪身上割下来的猪蹄，同时猪蹄的整体大小也要对称。”

1996年，谢海涛中学毕业后从父亲手中接过了北口埠饭店开始经营，“我们家开饭店以来，特色菜就是‘谢记猪蹄’。饭店是两代人经营过来的，但‘谢记猪蹄’却是从我们老辈里传下来的，到我是第七代。”

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刚接手北口埠饭店的时候，谢海涛其实还只能算是父亲的“小徒弟”，“选材、配料、看火候，都是一点一点跟着我父亲学，虽然我是从小吃着家里的猪蹄长大的，但真正自己上手学的时候才发现一点一滴都是学问。我父亲对我也非常严格，有疏忽的地方就免不了一顿挨熊。”

正如老话所说，严师出高徒。在父亲的严格要求下，谢海涛很快就掌握了“谢记猪蹄”的制作方法。

这么多年，谢海涛一直按照父亲的要求，每天亲自去采购食材。“我们做餐饮的，原材料是第一道关，而且是最重要的一关，原材料的好坏直接影响到成品的口感品质，谢记的招牌不能砸在我手里。”

每次采购，谢海涛都按照父辈们传下来的方法进行挑选，他所挑选的猪蹄，大小均匀，没有淤血，干净无异味。一锅老汤再加上祖传的工艺，谢记猪蹄不仅色泽漂亮，而且筋肉相连、滑弾细腻、鲜香可口，总能一举霸占食客们的味蕾。

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干净的猪蹄一定要用常温的水浸泡，去除异味和残留的血液，这样煮熟的猪脚就不会有杂质和异味。烹饪是猪蹄烹饪的关键，需要用老汤煮两小时，每半小时搅拌一次，在这个过程中，猪蹄逐渐被染成红色的酱汁，变成了桌上的美味。

整个猪蹄的外表呈现出一种诱人的酱红色，在上桌前，猪蹄会沃以汤汁，让整个猪蹄看起来更加的鲜亮多汁，拿一个猪蹄，咬上一口，猪蹄伴着些许汤汁流到嘴里，味道鲜美，让人回味无穷。尤其是紧贴在猪骨上的瘦肉，夹杂在软弹弹的猪皮之间，劲道爽脆的口感实在是太棒了！

谢海涛说，这两年来吃猪蹄的顾客越来越多，很多外地的顾客都是吃完了再打包一份带走，“我就开始琢磨能不能做成真空包装的，这样保存时间长，也方便些携带。”

现在，谢记猪蹄已经入选青州市非遗项目。谢海涛说，谢记猪蹄对他来说不仅仅是一种食物，更是承载着家庭的味道，是被保存在岁月之中的生活和记忆。如果说最初选择餐饮是懵懵懂懂的，而如今坚守谢记猪蹄，传承家乡传统美食，已成为谢海涛的人生信念，坚不可摧！