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青州市何官镇北口埠村
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青州这座城市有自己独特的“味道”,或是古老厚重的历史传承,或是潮流时尚的朝气蓬勃……但对食客们来说是幸运的,在这里总能感受到味蕾与美食相遇的惊喜。

而一说起猪蹄,很多人都会条件反射地想到“口埠谢记”,色泽鲜亮、味道清爽、口感软糯的谢记蹄已经传承了七代人。

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口埠镇的北口埠饭店已经在村里经营了近四十年,村里有红白喜事、南来北往的过客,甚至是广饶、寿光等青州周边县市区的人,都会到北口埠饭店来尝尝这家的猪蹄。

谢记猪蹄能够征服青州人挑剔的味蕾,离不开祖辈相传的手艺。据谢记猪蹄第七代传承人谢海涛介绍,每个合格的猪蹄制作出来,都要经过十几道工序的“历练”,并选用上等猪蹄,添加十几种名贵香料、佐料,经过精心烹调而成。“每天的猪蹄都是现买的,必须得是健康猪身上割下来的猪蹄,同时猪蹄的整体大小也要对称。”

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1996年,谢海涛中学毕业后从父亲手中接过了北口埠饭店开始经营,“我们家开饭店以来,特色菜就是‘谢记猪蹄’。饭店是两代人经营过来的,但‘谢记猪蹄’却是从我们老辈里传下来的,到我是第七代。”


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刚接手北口埠饭店的时候,谢海涛其实还只能算是父亲的“小徒弟”,“选材、配料、看火候,都是一点一点跟着我父亲学,虽然我是从小吃着家里的猪蹄长大的,但真正自己上手学的时候才发现一点一滴都是学问。我父亲对我也非常严格,有疏忽的地方就免不了一顿挨熊。”

正如老话所说,严师出高徒。在父亲的严格要求下,谢海涛很快就掌握了“谢记猪蹄”的制作方法。

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这么多年,谢海涛一直按照父亲的要求,每天亲自去采购食材。“我们做餐饮的,原材料是第一道关,而且是最重要的一关,原材料的好坏直接影响到成品的口感品质,谢记的招牌不能砸在我手里。”

每次采购,谢海涛都按照父辈们传下来的方法进行挑选,他所挑选的猪蹄,大小均匀,没有淤血,干净无异味。一锅老汤再加上祖传的工艺,谢记猪蹄不仅色泽漂亮,而且筋肉相连、滑弾细腻、鲜香可口,总能一举霸占食客们的味蕾。

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干净的猪蹄一定要用常温的水浸泡,去除异味和残留的血液,这样煮熟的猪脚就不会有杂质和异味。烹饪是猪蹄烹饪的关键,需要用老汤煮两小时,每半小时搅拌一次,在这个过程中,猪蹄逐渐被染成红色的酱汁,变成了桌上的美味。

整个猪蹄的外表呈现出一种诱人的酱红色,在上桌前,猪蹄会沃以汤汁,让整个猪蹄看起来更加的鲜亮多汁,拿一个猪蹄,咬上一口,猪蹄伴着些许汤汁流到嘴里,味道鲜美,让人回味无穷。尤其是紧贴在猪骨上的瘦肉,夹杂在软弹弹的猪皮之间,劲道爽脆的口感实在是太棒了!

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谢海涛说,这两年来吃猪蹄的顾客越来越多,很多外地的顾客都是吃完了再打包一份带走,“我就开始琢磨能不能做成真空包装的,这样保存时间长,也方便些携带。”

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现在,谢记猪蹄已经入选青州市非遗项目。谢海涛说,谢记猪蹄对他来说不仅仅是一种食物,更是承载着家庭的味道,是被保存在岁月之中的生活和记忆。如果说最初选择餐饮是懵懵懂懂的,而如今坚守谢记猪蹄,传承家乡传统美食,已成为谢海涛的人生信念,坚不可摧!


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